segunda-feira, 13 de janeiro de 2014

Como fazer cerveja?


Como fazer cerveja

COMO FAZER 25 LITROS DE CERVEJA ALE (ALTA FERMENTAÇÃO)

"Eu ainda não fiz, não porque me falta tempo e sim persoazão!!!
mas quando eu terminar de convencer minha mulher eu juro que farei"

    Esta forma de preparo é uma receita já muito utilizada por diversos iniciantes na fabricação de cerveja. Ela foi testada e aprovada por diversas pessoas, portanto é uma forma mais garantida de começar. Com o tempo, você mesmo vai alterar alguma coisa ou incorporar outros conhecimentos adquiridos com suas leituras adicionais.
    Se você é daquelas pessoas que já pesquisaram muitas maneiras de fazer cerveja, com certeza algumas coisas que você verá aqui podem ser diferentes do que está escrito. Ressaltamos que é muito importante seguir as temperaturas e os tempos de cada parte do processo. Isso vai garantir o sucesso da sua primeira cerveja. Você pode divulgar este método em outros sites, porém pedimos que sempre indiquem a origem dela. A lista de equipamentos pode ser vista aqui.

INGREDIENTES

MALTEOBS
Malte Château Pilsen5,0 Kg
Lúpulo Spalt Select 5,4% Ácido Alfa24 g
Água para adicionar o malte18 L
Água para Extração do Extrato Residual20 L
Fermento Alta Fermentação cepa S-04 sachet (Prepare o fermento conforme instrução que acompanha embalagem na compra.)11,5g

PREPARAÇÃO

  1. Moer os 5,0 kg de Malte. Para tanto utilizar um moinho de disco, ou preferencialmente moinho de rolo recartilhado.
    Segredo: abrir o grão de malte para expor o amido sem prejudicar a casca do malte. Casca triturada dificulta a filtração do mosto.
  2. Pesar 24 g de Lúpulo.
  3. Aquecer 18 litros de água até 68ºC em uma panela de inox ou alumínio.
  4. Preparar mais 20 litros de água em outra panela. Aquecer a mesma até 76ºC.
Escolha o Malte de sua preferência.
 
Moagem do Malte: Importante regular o moinho para que a casca se preserve e os grãos sejam bem triturados.
 
Malte já moído
 
(Clique sobre a imagem para ampliar)

PROCESSO

A . MOSTURAÇÃO

  1. Adicionar o malte moído lentamente aos 18 litros de água a 68ºC agitando com uma colher de polietileno (não deixar formar grumos).
  2. No final a temperatura deve ficar próximo aos 65ºC.
  3. Descansar esta mistura durante 80 minutos com a panela tapada. Se a temperatura baixar para 63ºC aquecer com uma boca do fogão, no fogo baixo, até a temperatura atingir os 65ºC-66ºC novamente.
  4. Toda a vez que se aquecer a mistura deve-se agitá-la, para obter uma leitura mais precisa no termômetro. Atingindo a temperatura, desligue novamente o fogo.
  5. Antes de completar os 80 minutos fazer o teste de iodo. Com a colher que utilizou para agitar o mosto molhar a mesma dentro da mistura malte + água e pingue algumas gotas sobre um azulejo branco ou prato de porcelana também branco. Após pegue o frasco do iodo 2% e pingue 1 gota sobre o mosto que foi colocado no azulejo. Se a coloração for amarela ouro, após os 80 minutos, prosseguir com a receita aquecendo até 76°C se ainda estiver apresentando vestígios ou até coloração forte de uma “cor roxa” a mostura deverá ficar mais alguns minutos na temperatura de 65°C.
  6. Após estes 80 minutos elevar a temperatura para 76ºC em 5 minutos sempre agitando com a colher. Não suba bruscamente a temperatura, vá fazendo com que ela atinja o novo patamar no tempo certo. Se após este tempo permanecer a cor roxa interromper o processo. As causas desse problema podem ser:
    • Falhas na moagem do malte.
    • Termômetro descalibrado.
    • Temperatura da mostura subiu no inicio da mostura acima dos 76°C o que desativou as enzimas.
  7. Em 76ºC deixar descansando mais 10 minutos com a panela tapada.
A água deve estar na temperatura de 68°C no momento da adição do malte.
 
Adicione o malte aos poucos sempre mexendo a mistura para não formar grumos.
 
Em um dado momento deve- se fazer o teste de Iodo, quando o indicador tomar uma coloração amarelo-ouro, esta fase deve ser concluída.
 
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B. FILTRAÇÃO

  1. Passar a Mostura (malte + água) através de um saco branco duplo (sacos de açucar que se utiliza para fazer pano de prato). Este saco deve estar bem limpo e esterilizado com água quente.
  2. Aqui poderá ser utilizada também uma panela com um fundo falso. Neste caso deve-se colocar água a 76°C no fundo da panela até começar a sair pelos furos do fundo falso.
  3. Quando for utilizar a panela com fundo falso, filtrar inicialmente o mosto primário (= primeiro mosto). Volume de ± 11-13 litros e densidade de ± 1.066 - 16,14° Plato.
  4. Para facilitar a extração do açúcar residual contido ainda no bolo de bagaço, faça cortes no estilo "pizza xadrez".
  5. Adicione os primeiros 10 litros do total de 20 a 76°C. Procedimento conforme manual da panela de filtração. Os 10 litros filtrados nesta etapa são misturados com o mosto primário já filtrado.
  6. Repita todo o procedimento com os outros 10 litros de água. Adicionar estes 10 litros ao restante do mosto já filtrado.
  7. No caso do uso de um saco branco após filtrado o primeiro mosto, adiciona-se todos os 20 litros de água a 76°C em uma só vez. 
  8. Misturar todo o mosto contido na panela de fervura que deverá ficar com densidade de 1.044.
Certifique-se de que o fundo falso esteja bem colocado e coloque 2,2L de água quente na panela de 30L ou 4,5L na panela de 60L (76°C).
 
Em uma outra panela, prepare a água quente (76°C) que será usada na lavagem do bagaço do mosto que está sendo filtrado.
 
Na hora da lavagem do bagaço, despeje a água devagar e de maneira uniforme com o auxilio de uma escumadeira. Fazendo a recirculação até que o liquido fique totalmente clarificado.
 
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    C . FERVURA DO MOSTO

    1. Levar o mosto filtrado a Fervura intensa em uma panela. (Pode ser a mesma utilizada na Mostura Inicial.)
    2. Quando iniciar a fervura adicionar o lúpulo.
    3. Aos 55 minutos de fervura adicionar uma pastilha whirlfloc para 25 litros ou 01 grama quando for granulado.
    4. Ferver sempre intensamente durante os 70 Minutos.
    5. Após desligar o fogo verificar o volume do mosto na panela e determinar a densidade que devera ser em torno de 1,050.
    6. Após as medições de densidade e volume com auxilio da colher provocar uma agitação no mosto como se dissolve o açúcar na xícara de chá. Com boa intensidade até formar uma rede-moinho.
    7. Deixar descansar por 20 Minutos (Panela Tampada).
    8. Após extrair com sistema Sifão (Mangueira plástica tipo cristal nova como se tira gasolina de tanque)
    9. (Encher a mangueira com água antes para dar inicio ao sistema sifão, pois se fizer sucção com a boca há risco de queimaduras).
    10. Passar o mosto fervido de uma panela para outra ou direto para o fermentador começando a sugar o mosto que está no nível superior da panela.
    11. No final vai ficar uma borra (trub) no fundo da panela que não deve ser sugada, e sim descartada. Se a agitação foi bem feita a borra deve ficar aglomerada no centro do fundo da panela.
    Encerrado o processo de filtração, é hora de iniciar a fervura do mosto. Ferver sempre intensamente durante 80 minutos.
     
    É no inicio da fervura que se adiciona o lúpulo. O mesmo também deve ser adicionado lentamente.
     
    Use uma mangueira para trasfegar o mosto para o fermentador.
     
    Os resíduos resultantes da fervura (trub) se acumulam no fundo da panela. Evite que estes sejam sugados e passem para o fermentador.
     
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    D . RESFRIAMENTO

    1. O mosto límpido retirado por cima, deve ser resfriado através do sistema “Banho Maria” até uma temperatura de 20ºC. Utilizar gelo para o resfriamento ser mais rápido.
    2. Obs. Poderá ser utilizado aqui também o sistema de resfriamento com serpentina.
    3. Quando estiver se aproximando a temperatura desejada, agitar bem com uma colher esterelizada para oxigenar o mosto.
    4. Adicionar o fermento preparado conforme instrução no recipiente que será utilizado para fermentar, e derramar o mosto resfriado sobre ele. Caso já tenha colocado o mosto no fermentador adicionar o fermento por cima e homogenizar mosto + fermento.
    Utilize um Chiller simples ou duplo conforme sua necessidade.
     
    Coloque o Chiller dentro do mosto de forma que consiga movimentá-lo.
     
    Agite o Chiller constantemente para cima e para baixo. Este processo deve ser feito da forma mais rápida possível até atingir 23°C.
     
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    E . FERMENTAÇÃO:

    1. O fermentador poderá ser um recipiente (bombona) de água mineral ou com balde plástico alimentício com tampa.
    2. Colocar uma tampa no fermentador e lacrar bem, no centro desta tampa fazer um furo justo para encaixar uma mangueira plástica fina, a outra extremidade colocar dentro de uma garrafa transparente com água ou álcool.
    3. Outra opção é colocar um Airlock
    4. As borbulhas que irão se formar nesta garrafa indicarão que a cerveja esta fermentando.
    5. O fermentador deverá ficar posicionado num lugar onde a temperatura ambiente seja em torno de 20 a 23ºC.
    6. Este tempo de fermentação normalmente é de 6 dias.
    7. Outra forma de saber se a fermentação chegou ao fim é determinando a densidade que deverá ficar em torno de 1,010.
    8. Com temperaturas mais baixas o tempo de fermentação poderá levar mais dias.
    Separe 150 ml de mosto em um frasco, que será usado para a adição do fermento. Resfrie este frasco até 23°C, dissolva bem o fermento e aguarde a sua “ativação”.
     
    Adicione ao mosto que está sendo resfriado assim que o mesmo chegar a 23°C.
     
    Por último, lacre o balde fermentador e certifique-se que o airlock foi corretamente arrolhado.
     
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    F . MATURAÇÃO:

    A maturação da cerveja pode ser feita de duas formas.

    No Barril:

    1. Quando praticamente não estiverem saindo mais bolhas de gás através da mangueira plástica fina está na hora da interromper a fermentação.
    2. Com um barril de 20 litros ou 2 barris x10 litros, sem o tubo sifão, previamente lavados e esterilizados com água quente.
    3. Para 20 litros colocar 100 gramas de açúcar refinado no barril e transferir a cerveja dofermentador para o barril pelo sistema sifão fazendo com que a extremidade de saída fique submersa até o fundo do barril para evitar espuma (lembrando que esta mangueira deve estar bem limpa e esterilizada.)
    4. Para forçar o sistema sifão encher a mangueira com água. Logo que colocou um pouco de cerveja no barril interrompa o fluxo quebrando a mangueira plástica. Agite o barril para dissolver bem o açúcar. Continue com o enchimento até completar os barris selecionados. Feche o barril com o tubo Sifão mantenha o barril na temperatura ambiente 20ºC a 23 ºC durante 4 a 5 dias.
    5. Durante este período deve-se controlar através de um monômetro adaptado na válvula extratora que a pressão atinja de 2,0 a 2,5 Kg/ Cm².
    6. Depois coloque o barril em uma geladeira normal a uma temperatura de 5-8°C durante 10 a 15 dias.O barril está pronto para ser ligado a uma chopeira e ser servido.

    Na garrafa:

    1. Procedimento igual ao Barril utiliza-se garrafas de vidro tipo as garrafas normais para cerveja com bocal para rolha metálica. (Garrafas Long Neck, Patrícia). Tudo deve estar previamente bem lavado e esterelizado.
    2. Em cada 1 litro de cerveja colocar 5 gramas de açúcar.
    3. Extrair cerveja do fermentador novamente com mangueira pelo sistema sifão.
    4. Se o fermentador tiver uma torneira adaptar uma mangueira (previamente limpa e esterilizada) na saída da torneira.
    5. Colocar uma pequena quantidade e agitar para dissolver o açúcar, completar com cerveja até o nível. A mangueira deve ir até o fundo da garrafa para evitar espuma. Tampar bem as garrafas.
    6. Manter as garrafas na temperatura ambiente 20 ºC a 23 ºC até a garrafa piloto atingir uma pressão de 2,0 a 2,5Kg/ cm²Só então colocar as garrafas na geladeira a uma temperatura de 5ºC a 8 ºC durante 10 a 15 dias.
    7. A cerveja estará pronta para ser consumida.

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